La cucina ligure nasce da una terra stretta tra il mare e i monti, dove l'orto si ricava sulle fasce e ogni ingrediente viene usato con attenzione. Il risultato sono piatti semplici solo in apparenza, fatti di erbe aromatiche, olio extravergine, farine povere e tanta pazienza. Se soggiornate a Chiavari, questi sono i sapori che incontrerete ovunque: nei forni del centro, nelle trattorie, sui banchi delle botteghe. Ecco cinque classici da conoscere prima di sedervi a tavola.
Il pesto alla genovese, pestato nel mortaio
È la salsa ligure per eccellenza e ha una ricetta tradizionale molto precisa. Gli ingredienti sono sette: Basilico Genovese DOP, Parmigiano Reggiano, Fiore Sardo (un pecorino), aglio, pinoli, olio extravergine d'oliva e sale grosso. Il procedimento classico prevede il mortaio di marmo e il pestello di legno: si pesta prima l'aglio con i pinoli e il sale, poi il basilico, con un movimento rotatorio che schiaccia le foglie senza scaldarle, e infine si aggiungono i formaggi e l'olio a filo. La proporzione tra i due formaggi varia da famiglia a famiglia, ed è proprio questo a rendere ogni pesto un po' diverso dall'altro.
Il basilico usato in Liguria ha foglie piccole, tenere e un profumo delicato, senza la nota di menta che si avverte in altre varietà. Per questo il pesto fatto a mano ha un colore verde brillante e un gusto rotondo, che si apprezza al meglio con la pasta fresca.
Trofie e pansoti, la pasta del Golfo Paradiso
Le trofie sono piccoli riccioli di pasta arrotolati a mano, legati al Golfo Paradiso, il tratto di costa tra Genova e il promontorio di Portofino con località come Recco, Sori e Camogli. Sono l'abbinamento più tipico per il pesto, spesso con l'aggiunta di patate e fagiolini cotti nella stessa acqua della pasta.
I pansoti devono il nome alla loro forma panciuta. Sono ravioli di magro nati come specialità quaresimale, ripieni tradizionalmente di preboggion, un misto di erbe spontanee che un tempo si raccoglievano sulle colline, unite a formaggio fresco. Si condiscono con la salsa di noci, preparata anch'essa nel mortaio con noci, pinoli, aglio, mollica di pane bagnata nel latte, formaggio grattugiato e olio. È un piatto più raro del pesto e vale la pena cercarlo.
Proprio a Chiavari, poi, si trovano i corzetti: dischi di pasta stampati con speciali timbri di legno intagliati, che lasciano sulla sfoglia un disegno in rilievo. Il timbro è quasi un piccolo oggetto d'artigianato, e i corzetti si condiscono spesso con sughi leggeri che ne esaltano la superficie.
La focaccia, in tutte le sue versioni
La focaccia genovese è bassa, dorata, con le tipiche fossette in superficie dove si raccolgono olio e salamoia. In Liguria si mangia a ogni ora: a metà mattina, come merenda, come spuntino in spiaggia. A Genova c'è anche chi la intinge nel cappuccino a colazione, un'abitudine che sorprende molti visitatori.
Cosa ben diversa è la Focaccia di Recco col formaggio IGP: due sfoglie sottilissime di un impasto senza lievito, fatto con farina, acqua, olio extravergine e sale, che racchiudono un formaggio fresco a pasta molle come crescenza o stracchino. Si cuoce in forno molto caldo per pochi minuti e si serve fumante, con il formaggio che fila tra le bolle dorate della superficie.
La farinata, cotta nel testo di rame
La farinata è una torta sottile di farina di ceci, acqua, olio extravergine e sale. L'impasto deve riposare a lungo prima della cottura, che avviene in un forno a legna dentro il testo, una teglia di rame larga e bassa. Il risultato è una crosticina dorata in superficie e un interno morbido. Si mangia calda, spesso con una generosa macinata di pepe, ed è una delle specialità salate citate tra le eccellenze gastronomiche di Chiavari insieme al cappon magro e al minestrone alla genovese.
Come assaggiare la Liguria a tavola
Il modo migliore per conoscere questi piatti è lasciarsi guidare dalla stagione e dalle botteghe del centro storico, dove si trovano basilico, pinoli, formaggi e pasta fresca. Molti visitatori portano a casa un vasetto di pesto o un timbro per corzetti come ricordo del viaggio, ma nulla vale un piatto di trofie mangiato qui, a pochi passi dal mare.
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