Sul Golfo del Tigullio la cucina di mare non è mai stata una cucina di lusso. Nasce sulle barche e nelle case dei pescatori, dove si cucinava il pescato del giorno con pochi ingredienti: pomodoro, olio, aglio, prezzemolo, pane secco. Il protagonista assoluto è il pesce azzurro, e in particolare l'acciuga, che per secoli ha dato lavoro e nutrimento a tutta la costa. Soggiornando a Chiavari avrete modo di assaggiare molte di queste ricette, alcune quotidiane, altre riservate alle feste.
Le acciughe, regine del Mar Ligure
In Liguria l'acciuga si chiama anche pan du mä, pane del mare, a ricordare quanto fosse importante nell'alimentazione di un tempo. Le Acciughe sotto sale del Mar Ligure sono tutelate da un'Indicazione Geografica Protetta: il disciplinare prevede che vengano pescate nelle acque davanti alla costa ligure tra il 1° aprile e il 15 ottobre, lavorate a mano e lasciate maturare sotto sale per almeno quaranta giorni prima di essere confezionate. Il risultato sono filetti morbidi e compatti, dal colore che va dal rosa al bruno e dal sapore intenso.
Le acciughe fresche, invece, si trovano soprattutto nella bella stagione e finiscono in padella in mille modi: marinate al limone, fritte, al forno con patate. Un classico delle case liguri sono le acciughe ripiene, farcite con un impasto di pane raffermo, uova, formaggio ed erbe, poi impanate e fritte oppure cotte al forno.
Il bagnun di Riva Trigoso
Il bagnun è il piatto simbolo di Riva Trigoso, frazione di Sestri Levante a pochi chilometri da Chiavari. Il nome viene dal dialetto e richiama il sugo in cui si bagna il pane. Nasce come piatto dei pescatori, cucinato a bordo per usare le acciughe pescate in abbondanza: si prepara un soffritto di cipolla e aglio, si aggiungono pomodoro e prezzemolo e si adagiano le acciughe fresche, lasciandole cuocere piano senza girarle. Il tutto si versa sopra le gallette del marinaio, pane secco fatto di acqua e farina che un tempo si conservava a lungo sulle barche.
Riva Trigoso dedica al bagnun una sagra estiva molto sentita, nata negli anni Sessanta. Per date e programma conviene consultare i canali ufficiali del Comune di Sestri Levante e degli organizzatori.
Zuppe e umidi: ciuppin e buridda
Il ciuppin è la zuppa di pesce ligure, nata per valorizzare i pesci più piccoli e meno pregiati che restavano sul fondo delle reti. Il pesce viene cotto a lungo con verdure, pomodoro e vino, poi passato fino a ottenere una crema densa e profumata, servita con fette di pane tostato.
La buridda è invece un umido di pesce, o di stoccafisso nella versione più antica, preparato in tegame con cipolla, pomodoro, olive e pinoli; in alcune versioni si accompagna ai piselli. È un piatto da stagione fredda, che si trova più facilmente nelle trattorie tradizionali.
Il cappon magro, il piatto delle feste
Se il bagnun è il piatto dei pescatori, il cappon magro è quello delle grandi occasioni. Si tratta di una preparazione scenografica a forma di piramide: su una base di gallette si alternano strati di pesce lessato, crostacei, uova sode, patate e verdure, il tutto condito con una salsa verde a base di prezzemolo, pinoli, capperi, acciughe e olive. È una ricetta lunga e impegnativa, tradizionalmente legata alle feste di fine anno, ed è citata tra le specialità gastronomiche di Chiavari.
Portare in tavola il mare del Tigullio
Il bello di questi piatti è che raccontano un territorio: la fatica dei pescatori, la necessità di non sprecare nulla, il legame tra il mare e l'orto ligure. Assaggiarli è un modo per capire la Riviera di Levante meglio di qualsiasi guida. Molte ricette sono alla portata di chiunque abbia una cucina e un po' di tempo, a partire dalle acciughe marinate.
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